Voici quelques trucs de boulangerie pour améliorer l'aspect final ou la flaveur du pain.

-Poolish (ou levain levure liquide): Il s'agit d'un genre de levain liquide que l'on fait au moins 6 heures à l'avance et jusqu'à 16 heures avnt de pétrir le pain. Il apporte du goût au pain et est utilisé surtout pour les pains à l'ancienne. On peut faire une poolish d'un tiers ou de moitié, en utilisant respectivement un tiers ou la moitié de la quantité d'eau finale mise en oeuvre dans la recette.

Pour une poolish de moitié: Prendre la moitié de l'eau de la recette, rajouter autant de farine, mettre 35 grammes de sel au litre d'eau utilisé, et mettre de la levure dans la quantité suivante (approximative):

poolish de 6h: 20 grammes au litre.

Poolish de 16h: 5 grammes au litre.

Pour des poolish variant entre 6 et 16 heures, il faut mettre des quantités intermédiaires de levure.

Remuer énergiquement cette préparation afin d'obtenir un mélange sans grumeau. Couvrez d'une serviette et attendre la durée choisie à température ambiante. Attention: la poolish augmentant de volume, il faut la faire dans un récipient très grand. Lorsque la poolish est prête (photo 1), rajouter le reste des ingrédients prévus dans la recette et faire le pain normalement.

-Pâte fermentée: Rajouter de la pâte qui a fermenté quelques heures est un moyen d'obtenir des pains plus volumineux. Il faut en rajouter dans une proportion de 200 grammes par kg de farine utilisé environ.

-Autolyse: L'autolyse est un repos de la pâte d'une demi heure au minimun (l'idéal étant une heure), juste après que l'on ai mélangé les ingrédients entre eux mais sans avoir commencé à pétrir, et sans avoir mis la levure non plus. A la fin de l'autolyse, on rajoute la levure et on pétri normalement. L'autolyse permet à la pâte de se lisser plus rapidement, donc cela permet de diminuer le temps de pétrissage. Celà donne aussi des patons qui s'allongent mieux.